Con mucho Amor a México y sus raíces, Édgar Núñez, originario de la Ciudad de México, y quien es miembro de La Academie Culinaire de France y del Colectivo Mexicano de Cocina A.C, recibe el lugar número 64 en The World's 50 Best Restaurants.
Para él, el número no es más que eso, “Las listas son importantes, te abren mercado, pero eso no significa que el uno sea 100 veces mejor que el 100 y viceversa. Es cuestión de percepción”.
A punto de cumplir 11 años en el mercado mexicano, Édgar nos abre las puertas del Sud 777, sabemos que no es nada fácil entrar en la catalogación de los mejores restaurantes del mundo pero para Édgar, esto no es un impedimento, y es que en los dos últimos años escala las posiciones como pocos lo habían hecho, y cómo no lograrlo si en ese hotspot puedes encontrar vegetales frescos desde el huerto de la casa y las chinampas de Xochimilco además de mariscos de otras regiones mexicanas, pulpo en achiote a la parrilla con mayonesa de chile Xcatic, entre otros, sin duda entenderás por qué es uno de los mejores restaurantes del mundo.
Además de este proyecto, Núñez se ha enfocado en posicionar Comedor Jacinta, un espacio que enfatiza la cultura y a las mujeres mexicanas. “Tuve que irme de México para darme cuenta de todo lo que tenemos en casa, somos una sociedad que está enamorada de su país”. Algunos de los platillos estrella que encuentras ahí son mollejas a la parrilla en chile verde y cilantro, la lengua de res con frijoles en verdolagas y chile morita; sin duda te hará recordar las reuniones familiares con los abuelos.
Para no quedarse atrás con este auge del estilo de vida saludable, Édgar se une a la familia Siclo, creando Casa Siclo, el proyecto healthy en el cual innova como chef. Aquí se crean platillos con gran sabor y balanceados que contienen los nutrientes necesarios para la gente a la que le gusta cuidarse; jugos prensados en frío, pan tostado con jocoque y salmón ahumado, y pasta corta gluten free con salsa de tomate y verduras de temporada.
Núñez sabe que como chef hay que estar en constante movimiento, “tratar de futurear en lo que voy a conseguir en mis siguientes platillos”. Siempre está intentando mejorar, por ello el menú de degustación del SUD 777 cambia cada mes, “Yo te puedo hablar sólo de cocina, creo que es como si te volvieras sacerdote, ellos piensan todo el tiempo en Dios, nosotros pensamos todo el tiempo en cocina, en los ingredientes, empiezas a pensar cómo le podrías hacer para presentar cualquier producto que me encuentre”.
Para Édgar el prestigio no es su principal motivación, pero sí los comentarios de los comensales, y su misión es lograr que todos regresen y se encuentren con un platillo mejor a la última vez. “Hay que tratar de ser diferente al resto, yo pienso que muchos restaurantes hacen muy bien las cosas, pero jamás se van a reinventar, a lo mejor llegará un momento en el que yo esté viejo y quiera algo más tradicional, pero por el momento quiero reinventarme”.
